Título en español.

Resumen

Al revisar la literatura no se encontró información alguna sobre las condiciones más adecuadas para pelar la papaya usando soluciones de soda cáustica. Los experimentos realizados con otras frutas y vegetales sugirieron la conveniencia de investigar este aspecto del problema para determinar las relaciones correctas entre la concentración de la soda cáustica y el tiempo de inmersión requerido para pelar la fruta. En este trabajo se usó un tanque rectangular de acero, dividido en el medio para formar dos cámaras. Una de las cámaras contenía la solución de soda cáustica y la otra, el agua para el lavado de la fruta tratada con soda. El tanque tenía una cabida máxima funcional para 17 galones de solución. Para el lavado de la papaya, la fruta se vació en un canasto de acero perforado, el canasto se sumergió luego en la cámara que contenía la solución de soda en ebullición y al terminar el tiempo prescrito para la inmersión, el canasto se sacó y se sumergió inmediatamente en la cámara con agua fría, donde fue que se removió la cáscara digerida por la soda. La papaya (Carica papaya L.) que se usó en estos experimentos se obtuvo de un predio experimental sembrado en la Subestación de Gurabo y de plantaciones comerciales en el área de Isabela. Es bueno señalar que las variedades comerciales que se siembran actualmente en Puerto Rico no son de un tipo fijo, pues varían en tamaño, forma, color y espesor de la pulpa. El peso promedio de las frutas que se usaron fluctuó entre 3 y 5 libras. Los resultados obtenidos de estos experimentos indican que cuando se pelan las papayas verdes y enteras es una solución de soda cáustica, debe aplicarse uno de los tres tratamientos siguientes: Inmersión durante 6 minutos en una solución en ebullición de soda cáustica al 10 por ciento; inmersión durante 4 minutos en una solución en ebullición de soda cáustica al 15 por ciento; o inmersión por 3 minutos en una solución en ebullición de soda cáustica al 20 por ciento, por peso. La pérdida que se atribuye a la cáscara en cada uno de los tres tratamientos recomendados fue de 14.2, 11.6 y 11.5 por ciento, por peso, respectivamente. Los cambios en la acidez que pueden evaluarse y en la dureza de la pulpa de la papaya pelada con una solución de legía coinciden con los valores obtenidos para la pulpa de papaya pelada a mano. Existe una relación óptima entre el volumen de la solución de legía y el peso de la papaya a pelarse. Los mejores resultados se obtuvieron cuando se trató la fruta a razón de 1 libra por galón de solución de soda cáustica. Las pruebas que se llevaron a cabo demuestran que la pérdida en el peso de la fruta que puede atribuirse a los tallos y semillas representa aproximadamente un 9 por ciento.