Título en español.

Resumen

Se llevaron a cabo estudios para determinar cuáles eran las combinaciones más prácticas de varias concentraciones de una solución de lejía (soda caústica) y el tiempo de inmersión requerido en cada caso para pelar tubérculos de ñame fresco, Dioscorea alata, de la variedad Florido. Los resultados obtenidos indican que para el ñame fresco así tratado debe aplicarse una de las siguientes combinaciones: Inmersión por 5 minutos en una solución en ebullición al 10 por ciento; inmersión por 4 minutos en una solución en ebullición al 15 por ciento; o inmersión por 3 minutos en una solución en ebullición al 20 por ciento. Los varios tratamientos causaron una merma por el desprendimiento de la cáscara, de 14.44, 13.33 y 12.21 por ciento, respectivamente. En todos los tratamientos la merma fue mucho menor que el 22.22 por ciento que tuvo lugar cuando los tubérculos se pelaron a mano. No se registraron cambios desfavorables en los valores de la acidez ni la dureza del tubérculo que puedan atribuirse al efecto del pelado con lejía. En las pruebas organolépticas que se llevaron a cabo no se revelaron diferencias significativas entre los tubérculos de ñame pelados a mano y los que se pelaron con lejía. El método de pelar el ñame con lejía perdió parte de su eficacia cuando los tubérculos habían estado almacenados por más de 3 semanas.