Título en español.

Resumen

Tubérculos de 25 variedades de ñame (Dioscorea spp.) se pelaron, se cortaron en rodajas y se cocieron en aceite de maíz a 375° F. Las rodajas fritas u hojuelas se evaluaron inmediatamente después de cocerse y después de 1 semana de almacenamiento. Se observó su dureza, tostadura, sabor y apariencia. De ninguna de las especies, con excepción de D. alata, se lograron hojuelas fritas de calidad aceptable. Con la variedad puertorriqueña Forastero (D. alata) se obtuvo una de las mejores. La calidad de las papas fritas (estilo francés) calientes estaba estrechamente relacionada con la calidad de las hojuelas fritas. Entre los aceites para cocinar, solamente el aceite de maíz y una mezcla de manteca con aceite vegetal hidrogenado dieron resultados excelentes. Con poca modificación, las técnicas serían útiles para uso industrial.