Título en español.

Resumen

La cidra se cura en una solución de sal al 10 por ciento. En la práctica industrial esta salmuera se descarta una vez terminada la fermentación. En la investigación realizada se encontró que la salmuera se puede usar en fermentaciones sucesivas. El proceso estudiado consiste en centrifugar la salmuera a 12,000 rpm, inmediatamente después de terminada la fermentación y añadir la sal necesaria para traerla de nuevo a un nivel de 10 por ciento. En los experimentos llevados a cabo usamos la salmuera 11 veces consecutivas produciendo en todos los casos una cidra curada de buena calidad. El pH, la acidez total y la concentración de sal del medio fermentativo se determinaron cada 24 horas. En el estudio se usó la cidra picada en cubitos de 1/2 pulgada. Se encontró que en las fermentaciones en que la salmuera se recircula, el pH se mantiene fluctuando cerca de 4 y que la acidez inicial de alrededor de 0.23 por ciento subió hasta fluctuar alrededor de 0.32 por ciento expresado como ácido láctico. La concentración de sal en el medio fermentativo sufre inicialmente una baja y luego, según se ajusta, varía alrededor de un 10 por ciento. Esta baja inicial es atribuible a la absorción de sal por la pulpa de cidra fresca. En el trabajo realizado se llevaron a cabo fermentaciones en cubitos de 1/2 pulgada usando soluciones de sal fresca. Con respecto al pH, la acidez y la concentración de sal, estas fermentaciones se comportaron igual que las fermentaciones para la cura de pepinillos. Se determinó la población microbiana de las fermentaciones, así como la cantidad de sólidos que se separaba de las salmueras mediante centrifugación, y el contenido de N, P, y K de los sólidos en suspensión. El trabajo realizado demuestra que se puede curar cidra usando la misma salmuera consecutivamente y que la fermentación se puede llevar a cabo en 2 días. El proceso desarrollado le proporciona tres aspectos importantes a la industria de cidra curada: 1) la fermentación se puede hacer en solo dos días; 2) se ahorra un 78 por ciento de la sal a usarse y 3) se elimina el problema de los desperdicios. Estas tres innovaciones representan ventajas fundamentales en el proceso de cura.