Título en español.

Resumen

Se estudió el efecto de la congelación en la pulpa de coco y en la calidad de la leche extraída. Los cocos usados en el estudio se obtuvieron en el mercado. Estos se trataron siguiendo los métodos para separar la pulpa descritos en la literatura. Una vez preparada, la pulpa se dividió en lotes de 8.16 kg. (18 lb.) y se envasó en bolsas de polietileno de un laminado de 0.038 mm. de espesor, las cuales se almacenaron en un congelador a -10° C. El estudio se llevo a cabo por un período de seis meses, dejando algunas latas de pulpa para evaluación organoléptica al cabo de un año. El procedimiento de trituración y extracción se llevó a cabo de la siguiente manera: antes de congelar la pulpa (control), y de pulpa congelada, diariamente hasta completar dos semanas; semanalmente hasta completar un mes; y mensualmente hasta completar seis meses. Este proceso empezó inmediatamente después de sacar la pulpa del congelador. Luego de pesada, la pulpa se molió en un molino de martillos equipado con un cedazo número 3 (36 perforaciones de 3.1 mm. de diámetro en 6.45 cm.2). Durante la conminución se le añadieron 2.04 kg. (4 1/2 lb.) de agua corriente. La pulpa molida se recuperó cuantitativamente y se pesó. Para extraer la leche de coco se usó el método de prensado con paños y rejillas sometiendo el material a una presión de 13.0 kg./cm.2 en una prensa hidráulica de platos. De esta operación se separaron muestras para análisis de grasa y humedad. Una vez registrados los datos de la extracción se mezcló la cachipa y la leche correspondientes de cada lote, se calentó a 28-30° C. y se prensó otra vez para extraer la leche que se usó en las pruebas organolépticas. Estas pruebas se realizaron preparando tembleque y usando una escala hedónica para la evaluación. El estudio demuestra que la pulpa de coco se puede almacenar congelada a -10° C. por un año sin que sufra cambios que le produzcan sabores indeseables a la leche. Los datos obtenidos indican que la extracción de leche de pulpa congelada tiene un rendimiento equivalente a aproximadamente 50 por ciento de la extracción cuando se usa pulpa sin congelar. La composición de la leche obtenida de pulpa congelada es de baja calidad. El contenido de grasa es aproximadamente el 2 por ciento del valor que da una extracción de pulpa sin congelar y el contenido de sólidos totales es 23 por ciento del valor normal. Por el contrario, la cachipa de coco resultante contiene 15 por ciento más de grasa. Todo lo cual indica que, para la extracción de leche de coco de pulpa congelada hay que calentar la pulpa antes de molerla o una vez mólida, antes de prensarla. En esta forma el rendimiento puede llevarse a los niveles obtenidos para pulpa sin congelar.