Resumen
De seis variedades de ñame (Dioscorea spp.), que representan cuatro especies, se preparon copos desecados en una secadora de rolos. En la cocción a vapor se logró menos; pérdida de fécula que en la cocción en agua. Algunas partes de los ñames cocidos estaban manchadas. La glutinosidad del producto reconstituido varió con las especies, indicando que el contenido de almidón libre (valor azul) no era el único factor que afectó la glutinosidad; por ejemplo, la variedad Lisbon, con un valor azul de 860 era menos pegajosa que la variedad Cush-cush, cuyo valor azul era de 286. El efecto de la madurez en la calidad de los copos indica que los ñames inmaturos no eran apropiados para la producción de copos. Por otro lado, el almacenamiento de los tubérculos hasta 20 semanas, aparentemente no la afectó. Estudios sobre el almacenamiento del ñame demuestran que hay mayor pérdida de calidad de los copos cuando éstos se envasan en bolsas de polietileno que cuando se envasan en frascos de cristal, y que los de cristal ambarino son un poco mejores que los de cristal claro. El contenido de humedad fue un factor crítico en la conservación de la calidad. Las variedades Lisbon, Coconut y Oriental, todas de la especie alata, produjeron copos muy aceptables.