Resumen
El ñame (Dioscorea spp.) constituye una importante fuente de alimento en las zonas tropicales del sureste de Asia, Africa Occidental, América del Sur y el Caribe. Como no se conserva bien en estado fresco por mucho tiempo, es necesario estudiar diversas maneras de conservarlo. Un aspecto importante para la industria conservera es desarrollar un método fácil y eficaz de pelar los tubérculos. Con este fin se estudiaron varias maneras de pelarlos: a mano con cuchillo y con lejía. En el estudio se incluyeron seis variedades de cuatro especies: alata, rotundata, trifida y esculenta. El uso de lejía al 10 por 100 y a 104° C. en varios períodos de inmersión dió buenos resultados, dependiendo de la variedad. La pérdida de pulpa fue menor cuando se pelaron con lejía que cuando se pelaron a mano, excepto en el caso de la variedad Cush-cush (trifida). La pulpa no retuvo lejía libre después del pelado y el tratamiento con calor no afectó sus cualidades culinarias, por lo que puede concluirse que el ñame puede pelarse comercialmente con lejía.