Resumen
Se comparó el comportamiento durante la elaboración para congelar la calidad del producto congelado de tres variedades comerciales de yautía producidas en Puerto Rico. Las variedades fueron: la Blanca del País, de pulpa blanca; la Rascana, de pulpa crema; y la Vinola, de pulpa color de rosa pálido. Cuando las tres variedades se pelaron con lejía al 15% por peso a 200° F. (93° C.) y a 210° F. (99° C.) se observó que la variedad Blanca sufrió la mayor pérdida de peso, siguiéndole en orden descendente la Rascana y la Vinola. De las tres variedades, la Blanca pudo pelarse con mayor eficiencia que las otras dos. Cada variedad se comportó distinto al recortarla después de peleada. A la Blanca, por ser resbalosa, y a la Rascana, por ser algo dura, fue difícil recortarles las áreas dañadas. Pero la Vinola, for su textura blanda, fue fácil recortarla. Al quedar expuestas al aire después del tratamiento con soda, las tres variedades sufrieron un pardeamiento enzimático que dio lugar al desarrollo de manchas obscuras en los extremos y alrededor del punto de salida de las raicillas laterales. El obscurecimiento en la Rascana procedió en forma más lenta que en la Blanca. En la Vinola el color rosado de la pulpa se obscureció también al quedar expuesta al aire afectándose adversamente la apariencia. El pardeamiento pudo controlarse eficazmente en las tres variedades tratando las yautías, ya peladas, con una solución de ácido cítrico al 2% seguido de una sulfitación hasta un nivel de SO2 de alrededor de 200 p.p.m. La variedad Blanca probó ser superior a las otras dos cuando se cocinó fresca así como congelada. No obstante, por medio de técnicas de elaboración apropiadas que incluyen la remoción de la cáscara con soda caústica y los tratamientos de ácido y sulfitación para controlar el parcelamiento también se pudo preparar tubérculos congelados de calidad aceptable de las otras dos variedades.