Resumen
La pasta de cidra es similar a la de naranja. Las dos se preparan usando sacarosa de tal forma que se logre una cristalización fina en la superficie y una masa interior blanda. En el producto que se prepara comercialmente el azúcar tiende a continuar cristalizándose basta formar una pasta totalmente cristalizada y dura después de 1 ó 2 meses de almacenamiento. Por eso se estudió el efecto de los niveles de pH durante la preparación de pastas de cidra confeccionadas totalmente con sacarosa sobre las propiedades de almacenamiento. Al empezar el trabajo se prepararon lotes de pastas variando el pH de 3.0 a 5.0. De su evaluación se determinó estudiar los efectos de pH 3.1, 3.4, 3.7, 4.l y 4.3. A los 20 días de preparadas las pastas se evaluaron. Los resultados demostraron que la pasta con pH de 3.1 era demasiado blanda para entrar en el mercado. Además de blanda era pegajosa y no cortaba bien; se descartó. La pasta a pH 3.4 mantenía la forma pero aún quedaba muy blanda. En la prueba de rigidez experimentó una flexión de 1/2 pulgada. La pasta a pH 3.7 se parecía mucho a la de pH 3.4 pero era más consistente, pues en la prueba de rigidez la flexión fue de 1/4 pulgada. Las pastas a pH 3.4 y 3.7 no acusaban cristalización. A pH 4.1 y 4.3 las pastas mostraban cristalización en la superficie, pero apenas se notaba en la pasta a pH 4.1; la de pH 4.3 tenía una capa como de 1/16 pulgada de gruesa. Las dos eran completamente rígidas, aptas para una fácil manipulación al empacarse. Estudios de textura con la prensa Allo-Kramer demostraron que el grado de cristalización en estas pastas se puede determinar mediante la curva de fuerza registrada por el instrumento. El perfil de esta curva da un índice de la formación de la cristalización; el pico más amplio de la curva registra la dureza de las capas azucaradas que se han formado. La evaluación de las pastas después de 6 meses almacenadas demostró que a pH 3.4 y 3.7 nose formaba cristalizaci6n durante ese tiempo. A pH 4.1 y 4.3 si cristalizaron; lade pH 4.1 tenía una capa como de 1/16 pulgada, mientras que la de pH 4.3 tenía como 1/8 pulgada con algunas áreas de 1/4 pulgada de espesor. Del estudio se desprende que al elaborar pastas de cidra éstas deben confeccionarse a un pH de 4.1 para lograr la adecuada cristalización.