Resumen
El nivel de pH fue determinante en la composición química de pastas de cidra elaboradas a pH 3.4, 3.7, 4.1, y 4.3. El contenido en vitamina C fue afectado por el nivel de pH, por lo cual la destrucción de esta vitamina fue mayor en las pastas con pH más bajo (pH 3.4 y 3.7). Al terminar el estudio, o sea al cabo de aproximadamente 200 días de almacenamiento las pastas con pH 3.4 y 3.7 contenían menos vitamina C que las elaboradas a pH 4.1 y 4.3. En las dos series de experimentos la destrucción a pH 4.3 fue mayor que a 4.1, algo que los autores no pueden explicar. El contenido total en ácido (como ácido cítrico) correspondió al pH usado al elaborarlas pero se observó una leve tendencia a bajar el nivel de acidez en las pastas elaboradas a pH 3.4 y otra leve a subir en las elaboradas a pH 4.1 y 4.3. El nivel de azúcares reductores correspondió a lo esperado: las pastas con pH más bajo contenían mayor cantidad de azúcares reductores, hecho que está de acuerdo con la literatura en lo relacionado con la inversión de la sacarosa a diferentes niveles de pH. Los datos obtenidos durante el almacenamiento demuestran una leve tendencia a subir en los niveles de azúcares reductores. Los azúcares no reductores variaron de acuerdo al nivel de pH, con menos inversión en las pastas a pH 4.1 y 4.3. La pasta a pH 3.4 arrojó el contenido más bajo en azúcares no reductores. En los cuatro análisis para vitamina C, acidez total, azúcares reductores y no reductores, las diferencias entre las pastas a 4.1 y 4.3 fueron menores que entre las pastas a pH 3.4 y 3.7. Del estudio se concluye que la pasta de cidra debe elaborarse a un pH de 4.1 cuando se usa sacarosa como dulcificante.