Resumen
Se ensayaron distintos métodos para controlar la reacción de pardeamiento en yautías tratadas con soda caliente (200 y 210° F; 93 y 99° C) para pelarlas. Un precalentamiento par 30 minutos en agua a temperaturas de 140, 150, 160 y 170° F. (60, 66, 71, 77° C.) antes del tratamiento con soda no evitó el pardeamiento de los tubérculos al exponerlos al aire. El precalentamiento aumentó las pérdidas al pelar con soda en alrededor de un 50 por 100. La reacción de pardeamiento pudo controlarse satisfactoriamente sumergiendo las yautías, ya peladas, en una solución de ácido cítrico al 1% por varios minutos, y luego sulfitando hasta un nivel de 200 ppm de SO2. El tratamiento con el ácido cítrico redujo la acción enzimática y el pardeamiento lo suficiente para poder limpiar los tubérculos sin cambios apreciables en el color. La sulfitación evito totalmente la reacción de pardeamiento. La sulfitación también mejoró la calidad de la yautía congelada, evitando el desarrollo de sabores extraños y cambios en el color mientras estaba almacenada a - 10° F. C- 23 .3° C.) durante más de 200 días. El estudio de los procedimientos seguidos en la sulfitación demostró que la absorción de sulfitos en la yautía parece ocurrir independientemente del pH de la solución sulfitante. El nivel de SO2 en los tubérculos sulfitados aumenta en proporción a la concentración de la solución sulfitante. Durante el proceso de cocción de los tubérculos congelados se pierde alrededor de un 85 por 100 del contenido original de SO2 quedando un nivel residual de SO2 que normalmente no puede ser detectado por el sabor.