Título en español.

Resumen

La cidra corrientemente se cura en salmuera y luego se almacena o se transporta en otra mucho más concentrada. Esto requiere un gran espacio de almacenamiento; ocasiona altos gastos en transportación y requiere un uso excesivo de sal. Se estudió la posibilidad de congelarla picada en cubitos de 1/4 de pulgada luego de tratarla con agua a 170° F (76. 7° C), con y sin CaCl₂, por períodos de 1/2, 1, 2 y 3 minutos. Los estudios de los azúcares, la textura y pérdida del color verde se llevaron a cabo por un año con muestras endulzadas de cada tratamiento y del control, el cual se hizo por el método estándar de fermentación de la fruta fresca. Se encontró que los azúcares reductores aumentan con el tiempo. El aumento mayor lo tuvo la muestra congelada sin escaldar. El cambio en las muestras escaldadas, independientemente del tiempo transcurrido fue similar al obtenido en la muestra fermentada sin congelar. Los estudios de textura con la prensa Alia-Kramer demostraron que la escaldadura por 1/2 m en agua a 170° F (76.7° C) produce una cidra similar o mejor en textura que la que se obtiene con el método corriente de fermentación en salmuera. Prolongando la escaldadura y añadiéndole CaCl₂, se obtienen cubitos de textura más dura que los obtenidos por fermentación de la fruta fresca. Con todos los tratamientos, excepto con los escaldados por 3 minutos, con y sin CaCl₂, y con la fruta congelada sin tratamiento alguno se obtuvo el verde más intenso. El color verde palidece mucho durante los primeros 3 meses, pero aún más en los casos ya mencionados. Con una escaldadura por 1/2 m con agua a 170° F (76.7° C) la cidra puede congelarse y obtener cubitos de cidra endulzada de características similares a la obtenida por métodos tradicionales. A la vez requiere menos sal, reduce el espacio de almacenamiento y cuesta menos transportarla.