Resumen
Se seleccionaron mangos de las variedades Edward, Palmer, Keitt y Zill con el propósito de estudiar la posible relación entre los componentes de sabor y aroma o sus precursores en la fruta verde, pero hecha y la misma madurada bajo condiciones controladas. Las frutas procedentes de la Subestación de Fortuna se recolectaron a mano y se almacenaron a 21˚ a C y 80% humedad relativa. Se obtuvieron frutas maduras de buena calidad entre 7 y 10 días bajo estas condiciones. La evaluación sensorial para sabor fluctuó entre los valores de 5.3 a 5.6 en una escala hedónica de 6 puntos (1-malo-6-bueno). El análisis por cromatografía de gases mostró diferencias en el número y concentración de ciertos componentes entre variedades y aún en la misma variedad, dependiendo del estado de madurez. En general, la fruta verde contenía más compuestos que la madura. Las variedades Palmer y Zill fueron las más ricas al respecto comparadas con la Edward y Keitt. Se estableció la identidad de 15 componentes de sabor y aroma a base de la comparación con los espectros de masas tipo. Entre los compuestos se encuentran alcoholes, aldehídos, cetonas y terpenos. Según las concentraciones relativas los componentes que más se destacaron en la fruta verde fueron: 2,6,11,15-tetrametilhexadecano, 9-heptadecanona y 9-n-octilheptadecano. En la fruta madura se destacaron: 8-careno, isopropilbicicloheptano, hexadecanol, trans-cariofileno y y-terpineno.