Resumen
Se prepararon hojuelas deshidratadas de ñame para usarse en la confección de ñame majado instantáneo. Los tubérculos que se usaron para las hojuelas fueron pelados con soda cáustica y cocinados al vapor por períodos de 5, 10, 15 y 20 minutos. Mientras más largo fue el período de cocción mayor el grado de destrucción del tejido celular, así demostrado por la cantidad de almidón libre que contenían las hojuelas. El grado de pegajosidad aumentó con el incremento en el almidón libre en las muestras de ñame majado que se prepararon con las hojuelas reconstituidas. Todas las muestras fueron aceptables.
